2021.04.20
お知らせ
【島の夏の味覚 6/1～9/5】本場淡路産鱧づくし、島の郷土料理・鱧すき鍋と淡路牛 ～Yusuzu～
はしりから名残り―。
初夏から秋にかけて夕映えのダイニング 旬房「新淡ARATAN」でお召し上がり頂く「本場淡路産鱧づくし ～Yusuzu～」は、鱧の落としや郷土料理として親しまれている鱧すき鍋など、様々な料理をご用意させて頂きます。
■鱧すき鍋
鱧が美味しくなるのと同じ時期に島内で収穫が始まる淡路玉葱と鱧を割り下で一緒に煮こむ鱧すき鍋は、ここ淡路島地方で古くから受け継がれてきた郷土料理。熟練の腕で骨切りされた身に熱が通り牡丹の花弁のように花開いたところを頂きます。口の中でホロリとほぐれるほくほくの食感。鱧の持つ上品でほのかな甘味が淡路玉葱の甘みにより一層引き立てられ、何とも言えない美味しさです。
■鱧の天麩羅
サクサクの衣の中に旨みを包み込んで閉じ込める鱧の天麩羅。食べた瞬間、鱧の旨みが口の中にジュワッっと広がります。
■鱧の落とし（湯引き）
沸騰した湯にさっとくぐらせて、身が花ひらいたところをすぐに氷水に浸けて引き締めることで鱧が持つ独特の旨みを存分に味わえる鱧の落としは、柔らかな身と共にコリコリとした皮の食感が味わい深い一品。ほどよく脂がのった上質な身は梅肉の爽やかな香りや辛子酢味噌がその豊潤な味わいを引きだします。
宿泊プラン詳細 ▼
【島の夏の味覚】本場淡路産鱧づくし、島の郷土料理・鱧すき鍋と淡路牛
≪鱧にまつわるお話≫
■淡路島から夏の京都へ
別名「鱧祭り」と呼ばれる祇園祭と「はも道中」
夏の京都で有名な鱧料理。まだ交通手段が発達していなかった昔は、夏の炎天下の中で京都まで生きたまま運ぶことのできる魚はほとんどありませんでした。しかし生命力の強い鱧は京都についても生きていたため、鱧料理の文化が発達していったそうです。
そんな関西の夏の味覚、鱧の本場は淡路島。今でも淡路島から祇園祭でにぎわう京都の八坂神社に淡路島の鱧を奉納する「はも道中」が行われています。平安時代をイメージした狩衣姿の一行が鱧の入った竹籠を担ぎ、「淡路島から、はも道中」と口上を述べながら八坂神社と南座の約400メートルを練り歩くはも道中は、「御食国」淡路島と京都を繋ぐ毎年恒例の食の祭典です。（※本年度は開催未定）
■なぜ 淡路島の鱧は市場で最高級の評価を受けるのか？
それは鱧が住処にしている海底の泥の質に影響されています。主な漁場である淡路島南部や沼島地方はその地形から潮流が早く、海底の水の流れに澱みがない。いつも新鮮な海水が供給されています。またエサとなる甲殻類や魚もとても豊富で美味。そんな環境が最高の“鱧”を育てているのです。
■鱧ってどんな魚？
ウナギ目ハモ科に属し白身で淡白、ほどよい脂がのった鱧は 淡路島を代表する食材。調理の幅が広く多彩な味を愉しむ事ができます。栄養価が高く、肌の老化防止に効果のあるコンドロイチンやビタミンＡも豊富に含む美容食でもあります。
春になると外海から淡路島沿岸に入ってきて、活発に捕食して産卵（7月～9月）のために栄養を蓄えます。昼間は底に潜り、夜に餌を求めて泳ぎ回る鱧。それを伝統の延縄漁法で身を傷めないように一匹ずつ丁寧に釣り上げます。この努力があってこそ最高の鮮度を保ったまま、漁場から料理場まで活きた 鱧 が運ばれるわけなのです。
そんな鱧文化が根付いた淡路島は、三百年前からずっと鱧の本場でした。1697年発刊の「本朝食鑑」には、なんとすでに『淡路島の鱧』についての記載があります。
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